Зная о моем интересе к Востоку, знакомые часто спрашивали меня о японских и китайских ресторанах. Так уж повелось, что знакомство с иностранной культурой начинается именно с кулинарии. Уже потом — кино, философия, литература, живопись и пр.
Не все, что едят палочками — китайская/японская кухня. Я, например, почти все ем палочками. Дедушка говорил, что это — полезно. (Разные пальцы управляются разными отделами мозга, и постоянная разминка их всех, как при еде палочками — это зарядка для мозгов. Что особенно важно в пожилом возрасте.)
Когда-то я пробовал исследовать восточные заведения общепита в родном Петербурге. И понял, что все они — подделка. Когда был во Владивостоке, думал, что там Япония и Китай ближе — традиции перенять легче. Но и там меня накормили "суши" (именно так у нас коверкают название популярного японского блюда), сделанными из соленого Норвежского лосося…
Но, пока я не побывал за границей, я не понимал, насколько же велика разница между оригинальной кухней Японии, Китая, Индии и тем, что подают под их видом у нас…
Конечно, думают, что вкус сильно будет отличаться от привычного европейцу, и поэтому будет непонятно и не востребовано. А то и просто — плохоперевариваемо. Да, бывает такое!
Во-вторых, оригинальные продукты трудно найти такого же качества. Ну где в Петербурге можно достать качественной рыбы, которую не страшно было бы съесть в сыром виде? Да нигде!
В-третьих, очень дорого соответствовать стандарту — надо в точности воспроизвести многие тонкости. Но, так как людей, понимающих это — мало (потребитель сейчас очень не требователен — готов сожрать все что угодно), то зачем тратиться на соответствие всем условиям? Вот понаоткрывали "суши-баров" и "китайских" ресторанов, еда в которых настолько отличается от оригинала, как американский футбол от английского. Иногда интерьер заведения бывает неплохой, тут стараются больше. Но кухня…
Возможно, Восток — слишком далек и невоспроизводим. Но с Европейской кухней дела обстоят ничуть не лучше. Коллега рассказала случай. К ним приезжал друг из Италии, и чтобы не рисковать с русской кухней, которая могла не понравиться гостю, они предложили пойти в итальянский ресторан (именно, "ресторан", а это обязывает соответствовать уровню). Думали, пусть уж будет не так хорошо, как дома, но все же "из той же оперы". Так вот опера оказалась совсем не та. Названия в меню были итальянские, но блюда на вкус — ничего общего. (Гость, кстати, был знатоком родной кухни и владельцем небольшого ресторана.) Так вот, даже дорогое вино, которое открывали при них, было поддельным! (Вкусным, но не тем, которое должно быть!) Многие блюда он признавал вкусными или интересными, но ни одного попадания близко. Пицца же просто была признана "несъедобной"… Ну кто же повезет сюда дрова из орехового дерева, на которых ее надо печь?! Так вот, если такой подлог с кухней, весьма близкой, то что можно говорить о такой дальней (и географически и культурно), как восточная? Пусть тогда называют свои заведения "как-бы итальянская кухня", "еда, немного похожая на китайскую" и пр.
Но, на самом деле, очень жаль, что у нас нет возможности есть настоящую восточную кухню. Если привыкаешь к ней (на ее родине), то потом очень скучаешь! Но что делать — придется ждать возможности поехать туда снова и тут наслаждаться щами, кашей и блинами.
Там (на востоке) очень много непривычного — многое делается с точностью до наоборот. Например, порядок блюд в китайском обеде обратный принятому у нас: до обеда чай, а суп — завершает трапезу. Так, кстати, полезнее. Особенно, если обед обильный (как у китайцев).
Одним из критериев, по которому можно понять, что Вы в настоящем японском ресторане — это отсутствие привычного меню. Оговаривается только сумма, которую клиент готов потратить. А повар должен решить, что подать на стол, "ведь он лучше знает, какие продукты у него под рукой и какие из них наиболее соответствуют сезону" (В.В. Овчинников, "Ветка сакуры"). Где-нибудь Вы видели такое? Я видел! В Киото! Например, у ресторана может быть спецификация — "тэмпура" (читайте о тэмпуре ниже). Цена ужина вывешена при входе. Но что именно будет приготовлено, ты узнаешь, только усевшись за стол.
Вот меню на сегодня:
Вот первое блюдо, потом второе и так далее:
Когда мы только приехали, и нас пригласили в "традиционный" японский ресторан, то спросили только, согласны ли мы поужинать на такую-то сумму? То, что подавали на ужин — приводило в восторг и удивление самих японцев, пригласивших нас. Это еще одно удовольствие — подивиться мастерству повара в подборе блюд. В 70% случаев мы просто не представляли, что мы едим и из чего это сделано. И японцы затруднялись нам сказать — либо слов на английском таких не знали, либо сами точно не знали.
Вообще, блюда очень маленькие. Но их подают одно за другим с небольшими перерывами, так, что желудок успевает насытиться (мы обычно спешим за едой, так что переедаем, прежде, чем голод пропадет). Каждое блюдо изысканно украшено. Японцы три раза наслаждаются блюдом: когда любуются им, когда вдыхают его аромат и когда его едят! Поэтому появление нового блюда принято сопровождать одобрительными охами-вздохами (весьма искренними!).
Но, позвольте предоставить слово мастеру пера и знатоку. Это я хочу предложить Вашему вниманию отрывки из книги Всеволода Владимировича Овчинникова "Цветы сливы", опубликованной на сайте Общества "Россия-Япония". Сначала в книге рассказывается об особенностях китайской кухни, но сейчас приведу отрывки, посвященные именно японской.
Этот сравнительный обзор китайской и японской кулинарии я написал накануне своего 75-летия. Отсюда и название: "Цветы сливы". В искусстве Китая и Японии существует четкая система образов. Каждому времени года и каждому периоду человеческой жизни соответствует один из четырех цветков.
Весенний пион — это символ любви и супружества. Поэтому он часто красуется на подарках для молодоженов. Лотос считается олицетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что даже живя среди болотной грязи, можно оставаться незапятнанно чистым. Подернутая инеем осенняя хризантема воплощает бодрость и душевный покой в пожилые годы. Наконец слива, которая расцветает зимой, когда еще не стаял снег, символизирует жизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни. Именно этот образ стал мне сейчас ближе всех остальных.
Кулинария, а в более широком смысле — традиции застолья и связанных с ним развлечений, — это зеркало души народа, отражение его образа жизни, специфики его национального менталитета.
Между издавна прославленной своей изощренностью и изобретательностью китайской кухней — с одной стороны, и поражающей своей утонченной простотой и естественностью японской кухней — с другой, существует разительный контраст.
…
Если же говорить о японской кухне, то она в отличие от китайской чрезвычайно проста. Повар проявляет тут свое мастерство тем, что делает его наименее заметным — как садовник, придающий дереву ту форму, какую оно само охотно приняло бы. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальный вид и вкус продукта, чтобы рыба и овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.
Японский повар — это резчик по рыбе и овощам. Именно нож — его главный инструмент, как резец у скульптора. Подобно японскому поэту, который в хайку — стихотворении из одной поэтической мысли — непременно должен выразить время года, японский повар обязан подчеркнуть в пище ее сезонность.
Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кулинарии более высоко, нежели мастерство приготовления. Излюбленное блюдо праздничного японского стола — сырая рыба. Причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года и в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.
В японской кухне нет соусов, которые искажали бы изначальный вкус продукта. Одной из приправ здесь служит адзи-но-мото, или буквально — "корень вкуса". Его назначение — усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Если, к примеру, бросить щепотку этого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более "куриным". Морковь станет более "морковистой", а квашеная редька — более ядреной.
Можно сказать, что роль адзи-но-мото символизирует собой японскую кулинарию, да и искусство вообще. Уважение мастера к материалу, преклонение перед тем, что создала природа — ключевая черта японской культуры, которая по сути своей природоподражательна.
Если в национальном характере китайцев доминирует культ этики, то японцам в такой же степени присущ культ эстетики. И данное различие четко прослеживается в такой области, как кулинария.
Конфуцианство, которое во многом заменяет китайцам религию, в сущности является этическим учением. Конфуций появился на исторической арене в смутное время нескончаемых междоусобиц. Его учение отразило накопившуюся в народе жажду мира и порядка. Уважение к старине, почитание старших, иерархия как основа социальной гармонии — вот стержень конфуцианства.
Конфуций призывал человека к неустанному самосовершенствованию. Однако в стране была и другая, как бы диссидентская религия. Это — чань-буддизм (по-японски дзэн-буддизм). Он соединил даосский культ недеяния с буддийской медитацией. Дескать, человеку незачем перенапрягаться постоянной работой над собой. К просветлению можно прийти интуитивно, в минуты самозабвенного общения с природой.
Дзэн-буддизм особенно популярен в Стране восходящего солнца. Поэтому если китайской кулинарии присуще активное (конфуцианское) отношение человека к материалу, то японская кулинария несет на себе печать дзэн-буддизма — культа недеяния и преклонения перед природой. Девизом японской кухни можно считать слова: "Не сотвори, а найди и открой!"
Суси и сасими
Перейдем теперь к японской кухне, которая как и японская культура в целом, являет собой полную противоположность китайской — прежде всего тем, что ставит природу выше искусства. Мастер тут относится к материалу не как властелин к рабу, а как мужчина к женщине, от которой хочет иметь ребенка, похожего на себя.
В отличие от Европы и Америки, японская кулинария вошла у нас в моду своей самой экзотической ветвью, которую обычно труднее всего воспринимают иностранцы. Это суси и сасими — кушанья из сырой рыбы и морских деликатесов.
Прежде всего нужно уточнить название: "суси", а не "суши". Хотя неверное прочтение уже породило множество каламбуров вроде: "Пора пройти просушиться" или "Суши весла!"
Корень ошибки в том, что если написать слово "susi" латинскими буквами, его можно прочесть как "сузи". Чтобы глухая согласная не превращалась в звонкую, стали писать "sushi". Ну а люди стали по неведению произносить это как "суши". Звук тут точно такой же, как в слове "Хиросима", хотя никому из нас не придет в голову называть этот город "Хирошима".
Список подобных примеров можно продолжить. Есть концерны "Тосиба" и "Хитати", а не "Тошиба" и "Хитачи". Есть писатель Мисима, а не Мишима, физик Нисина, а не Нишина, гора Фудзи, а не Фуджи (хотя названную в честь ее фотопленку стали именовать так). Ну и наконец, сасими, а не сашими.
Итак, суси — это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка. Полагается есть суси руками, макая рыбой вниз в соевый соус с хреном. А заедать маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря.
Сасими — те же тонко нарезанные морские деликатесы, но уже без риса. Надо иметь в виду, что сасими, как впрочем и суси, едят не для того, чтобы набить живот. Это дорогое лакомство, которым приходят посмаковать. Сасими порой служит лишь увертюрой праздничного пиршества уже в другом заведении. Главное достоинство тут — свежесть и сезонность продуктов, выбор которых гость обычно передоверяет хозяину.
Именно сасими и суси в наибольшей степени воплощают философию японской кулинарии, да и японского искусства вообще. Задача повара — помочь дарам моря полнее выявить их изначальный вкус. Хрен васаби, соевый соус и имбирь лишь оттеняют его, создавая некий контрапункт.
Эстетизм японской кухни сомкнулся с современными веяниями в диетологи, со склонностью скрупулезно считать калории и избегать тяжелой пищи. Все это, наверное, и породило у нас повальную моду на суси-бары.
Типичная японская сусия (сусичная) — это несколько табуретов у стойки, за которой на витрине разложены морские деликатесы. Клиента прежде всего спрашивают: "Вам для начала чего-нибудь нарезать?" (Тем самым повар предлагает отведать на закуску более дорогого сасими). В зависимости от своего бюджета гость либо следует этой рекомендации, либо начинает с суси и делает свой первый выбор. К примеру, говорит "магуро". Повар на его глазах лепит два колобка со спинкой тунца.
Запив лакомство пивом или сакэ, гость заказывает следующую пару колобков. Это может быть "тако" (осьминог), "ика" (кальмар), "хотатэ" (морской гребешок). Затем непременно "эби" (креветка). Обычно она бывает вареной, но некоторые виды креветок подают сырыми, трепыхающимися под пальцами повара.
Отведав полдюжины пар суси, среди которых кроме названных могут быть розовые ломтики тунцового брюшка и кусочки копченого угря, гость просит повторить то, что ему больше всего понравилось (на мой вкус, лучше магуро ничего не бывает).
В сусичных предлагают также "нори-маки". Слово "нори" означает водоросли, а "маку" — заворачивать. Чтобы сделать такой рулет, по пластине из сушеных водорослей рассыпают вареный рис, приправленный уксусом и сахаром. На него кладут полоску рыбы или других морепродуктов, закатывают все это колбаской. Потом режут ее на куски в два пальца толщиной и ставят вертикально.
Нори-маки обычно едят в завершение трапезы. Это как бы блюдо для насыщения, наиболее доступное по цене. Но рулеты могут быть и дорогими. Это нори-маки в форме лодочек с икрой лосося и морского ежа.
Суси-бар даже в Японии — удовольствие дорогое. Но недавно появился его удешевленный вариант: "кайтэн-дзуси". Вокруг стойки движется конвейер, на который повара ставят блюдца с парой колобков на каждом. Посетитель снимает себе, что захочет, а потом рассчитывается по стопке блюдец, цвет каждого из которых означает определенную цену. Это как бы самообслуживание, вместо приготовления суси по индивидуальному заказу.
В домашних условиях у японцев популярны "тираси-дзуси". По аналогии с ленивыми варениками, это "ленивые суси". Вместо того, чтобы лепить колобки для каждого члена семьи, хозяйка выкладывает на блюдо приправленный уксусом рис, а по нему в художественном беспорядке разбрасывают те же нарезанные ломтиками морские деликатесы, а в дополнение к ним — нити из омлета и домашние соленья.
Сырая рыба считается деликатесом не только в Японии. Аналог сасими мне довелось попробовать в Перу. Для кушанья, которое называется "себичи", мелко крошат репчатый лук и выдавливают на него несколько лимонов. Туда же кладут ломтики сырой рыбы, и тщательно перемешав эту смесь, дают ей часок настояться. За это время рыба промариновывается, из розовой становится белой. Вдвоем легко съедаешь целый килограмм этого лакомства.
Сукияки и тэмпура
До недавних пор японскую кулинарию олицетворяли для иностранцев два кушанья: во-первых, сукияки и, во вторых, тэмпура. Именно их рекомендовали прежде всего отведать туристские путеводители. Именно ими была представлена японская кухня в лучших международных отелях.
А между тем кушанья эти имеют отнюдь не местное, а заморское происхождение. Первое из них было в тринадцатом веке позаимствовано у монголов, а второе в шестнадцатом веке завезли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры.
Сукияки — это тончайшие ломтики мяса, которое гости жарят сами. Жаровня ставится прямо на стол. В нее наливают соевый соус, смешанный с кулинарным вином (мирин). Как только мясо даст сок, туда же кладут лук-порей, грибы и тофу (соевый творог, аналог китайского доуфу).
Для сукияки используют знаменитую мраморную говядину из Кобе. Нарезанная тончайшими листами и разложенная на фарфоровом блюде, она действительно напоминает мрамор. Красные слои мякоти чередуется с белыми полосками жира. Это достигается периодическим изменением рациона животных, которых к тому же время от времени поят пивом и даже делают им массаж.
Нежнейшая говядина доходит до готовности мгновенно. Но чтобы не обжечься ей, надо вылить в свою пиалу сырое яйцо и хорошенько размешать его. Если окунуть туда взятое со сковородки мясо, оно не покажется горячим.
Дошедшие когда то до Пекина воины Хубилай-хана видимо готовили таким способом не говядину, а баранину. В китайской столице есть ресторан Дунлайшунь, где до сих пор подают именно такой вариант сукияки. Однако в островной стране для овцеводства нет пастбищ.
Завоевав полмира — от устья Волги до устья Хуанхэ — внук Чингисхана — Хубилай задумал поставить поперек Цусимского пролива десять тысяч кораблей, соединить их бревенчатым настилом и пустить по нему монгольскую конницу. Однако на флот Хубилая в разгар лета налетел тайфун, какие обычно бывают только осенью. Этот "божественный ветер" (по-японски "камикадзэ") избавил Страну восходящего солнца от чужеземного нашествия. Только монгольский способ приготовления мяса достиг японских берегов.
Другое кушанье, которое до недавних пор считалось олицетворением японской кулинарии — тэмпура — тоже родилось за пределами страны, но уже не в Азии, а в Европе. Судя по всему, его название произошло от слова "тэмпло", как в Испании и Португалии именуют храм или монастырь.
Португальские мореплаватели, обосновавшиеся в шестнадцатом веке близ Нагасаки, впервые познакомили японцев не только с огнестрельным оружием, но и с новым для них способом готовить кушанья во фритюре. Тэмпура — это рыба, морепродукты и овощи, которые окунают в жидкое тесто и жарят в растительном масле.
В чашке холодной воды размешивают сырое яйцо и добавляют туда чашку муки. Масло щедро наливают в глубокую сковородку и нагревают до 180-200 градусов. Куски рыбы, кальмаров, креветки, а также грибы и овощи (корень лотоса, баклажаны, морковь, стручки фасоли и зеленого перца) жарятся в кляре, как бы запекаются в собственном соку. Откинув тэмпуру на решетку, ее кладут на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. А перед тем, как съесть, макают в специальный соус из сои и мерина с тертой редькой.
В тэмпурной клиентов обслуживают по тому же принципу. что и в сусичной. Гость садится у стойки на табуретку, осматривает разложенные на витрине продукты, советуется с хозяином, с завсегдатаями, и шаг за шагом начинает свое гастрономическое путешествие.
Наряду с холодным пивом к тэмпуре очень подходит сакэ. Как в Китае шаосинское вино, фарфоровые графинчики с сакэ в Японии принято подогревать в тазу с горячей водой. Однако дорогое сакэ, сделанное из лучших сортов риса, стало модным, наоборот, охлаждать.
Бэнто и домбури
Сасими и суси, сукияки и тэмпура — все эти кушанья больше предназначены для праздничного стола, нежели для будничного рациона. Ими чаще потчуют гостей после работы, чем подкрепляются в обеденный перерыв.
К трапезе среди трудового дня многие японцы относятся с подчеркнутым равнодушием. Еще в 60-х годах я писал о поражавших меня сценах в деловом центре Токио. В полдень среди взметнувшихся ввысь небоскребов появляются вереницы велосипедистов. Каждый рулит одной рукой, а на другой держит поднос, на котором в несколько этажей наставлены миски. Это посыльные из закусочных доставляют обед тем, кто трудится за щегольскими фасадами из алюминия и зеленого стекла. Служащие в огромном офисе получают разное жалование. Но чаще всего как клерки, так и их начальники довольствуются миской лапши — или "китайской" ("рамен"), или гречневой ("соба"), или толстой вермишели ("удон"). Несколько десятилетий спустя почти ничего не изменилось. Разве что заказ на лапшу стали передавать по Интернету.
Все семь лет, пока я работал в Японии, список крупнейших налогоплательщиков страны неизменно возглавлял Коносуке Мацусита, основатель одноименного концерна (продукция которого продается также под марками "National", "Panasonic"). Очень долго я добивался встречи с этим патриархом и идеологом японского бизнеса.
И вот, наконец, мне сообщили, что Мацусита готов побеседовать со мной за обедом в штаб-квартире его концерна в Осака. Чем же, думал я, угостит меня первый богач Японии? А принесли нам по бэнто — лубяной коробочке холодного риса с кусочком жареной рыбы и соленьями, да по кружке зеленого чая. Выехав через час обратно в Токио, я первым делом пошел в вагон-ресторан, чтобы после обеда с миллионером как следует поесть.
Вполне допускаю, что король бытовой электротехники хотел нарочитой скромностью произвести впечатление на журналиста из Москвы. Но мне доподлинно известно, что у японских предпринимателей издавна вошло в традицию обедать вместе с рабочими в заводских столовых, и даже стоять там с ними в общей очереди.
В годы второй мировой войны обедом патриота называли бэнто "флаг с восходящим солнцем" — белый рис с кружком соленой моркови посредине. Прошло более полувека. По номинальной зарплате (около 3000 долларов в месяц) Япония опередила Западную Европу и Северную Америку. Однако содержимое бэнто, которое труженик берет из дома, изменилось незначительно.
Вокзальные бэнто, которые некогда продавали на перронах, а теперь разносят по вагонам суперэкспрессов, славятся незыблемостью своих традиций. Именно то, чем железнодорожных пассажиров угощали в Иокогаме, Нагое или Киото еще в 20-х — 30-х годах, предлагают их внукам и поныне. Бэнто для японцев — самый привычный и удобный способ перекусить не только на рабочем месте, но и на рыбалке, на пикнике по случаю цветения сакуры, на спектакле театра кабуки или на матче борцов сумо. Дорогие бэнто укладывают не в лубяные, а в лаковые коробочки, украшенные орнаментом. Кроме риса и солений там могут быть самые изысканные деликатесы за исключением скоропортящихся сырых морепродуктов.
Впрочем, японцы часто предпочитает не брать бэнто из дома, а обедать в заводской столовой, или в частной харчевне, каковые всегда есть поблизости от работы. В таких заведениях наибольшим спросом пользуются блюда типа "донбури", то есть большая миска с чем-нибудь жареным.
За домашним столом японец обычно съедает две-три пиалы риса. Хозяйка раскладывает его деревянной лопаточкой, именуемой "самодзи". Это — символ власти в семье. После 60 лет свекровь торжественно передает самодзи невестке, на которую заодно ложится и ответственность за семейный бюджет.
Кроме риса на домашнем столе всегда присутствуют остальные три компонента японской трапезы: соленья, суп "мисо" — отвар из сушеной рыбы и перебродившей бобовой пасты, а также "сай", то есть приварок. Это может быть жареная рыба, свинина в кляре, тушеные овощи.
В харчевне же, где долго не засиживаются, весь этот комплект можно получить сразу — в виде донбури. Это большая миска, вмещающая и двойную порцию риса, и соленья, и "сай". Наибольшим спросом пользуется донбури "мать и дитя", где приварком служат кусочки курицы с омлетом.
Более плотным обедом, а чаще — ужином для компании из нескольких человек в японской кулинарии служит "набэ". Это зимняя густая похлебка. Ее готовят в глубокой чугунной сковороде, которую с жаровней ставят перед гостями. В нее наливают немного бульона, добавляют соевый соус и сладкое сакэ "мирин", доводят до кипения. Гости сами кладут туда ломтики свинины, курицы, рыбы. Позже добавляют морепродукты, грибы, тофу (соевый творог), овощи. Наваристую похлебку разливают по пиалам. Это кушанье, особенно популярное среди борцов сумо, любят люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом.
В целом же будничная японская кухня редко способна восхитить иностранца. Пожалуй единственное исключение — "якитори" — шашлычки из куриных грудок в пряном, сладковатом соусе. Только их, да еще печеный батат — напоминание о пионерских кострах — я охотно ел на японских улицах.
Жители Страны восходящего солнца — народ весьма падкий на моду. В какое то время на ее гребне оказывается то китайские, то французские, то итальянские, то корейские рестораны, то американские гамбургеры и хотдоги. Однако все это японец ест "для разнообразия", в своем повседневном рационе неизменно возвращаясь к японской кухне. Однако даже она способна интегрировать в себя заморские влияния, примером чего могут служить сукияки и тэмпура.
Рёкан как модель домашнего очага
Заветная мечта каждого иностранца — побывать в японской семье, чтобы лично познакомиться с ее бытом, с домашней кухней. Однако за время краткосрочной командировки или двухнедельной туристской поездки это практически нереально. Звать домой гостей, а тем более иностранцев, в Стране восходящего солнца не принято.
Погрузиться в атмосферу японской жизни очень трудно и вместе с тем очень легко. Для этого достаточно переступить порог рёкана — японской гостиницы. Ибо рёкан как бы монополизирует в этой стране функции гостеприимства.
Объяснить, что такое рёкан легче всего от противного: это отель наоборот. В отеле турист перед ужином надевает пиджак и галстук и отправляется в ресторан. Питается он в общем зале, а принимает душ или бреется у себя в номере. В рёкане же постояльцы моются все вместе, нежатся в общем бассейне, а ужинать расходятся по своим комнатам.
Миловидная служанка не только приносит в номер поднос с кушаньями и напитками, но и прислуживает в время трапезы, неустанно наполняет бокал гостя. Она даже обязана выпить с ним, если он ей предложит. Все обставлено так, чтобы человек чувствовал себя не постояльцем, а желанным гостем.
Стоит у порога рёкана выговорить фразу "Прошу прощения!", с которой принято входить в японский дом, как хор женских голосов со всех сторон тут же ответит: "Добро пожаловать!" Из-за шторы выпорхнут несколько японок в кимоно. Весело щебеча, они помогут гостю разуться и топоча крохотными шажками, куда-то его поведут.
С этого момента нужно полностью положиться на волю судьбы. Приезжего не спрашивают: какую комнату он хочет — с выходом в сад, или без такового, что ему подать на ужин, а что — на завтрак. В рёкане нет меню. Гость не имеет права выбора. Он с благодарностью принимает то, что ему предлагают. От его воли зависит лишь количество сакэ, которое будет согрето к ужину и подано за отдельную плату.
Как только оставив в коридоре шлепанцы, постоялец в одних носках благоговейно ступает на татами, служанка снимает с него пиджак и грациозно опустившись на колени, проворно стаскивает с него брюки. Но прежде чем гость сообразит, как вести себя в такой ситуации, ему предложат полотняное кимоно и пригласят следовать в фуро (японскую баню).
Рёкан — это не просто гостиница, место для временного ночлега. Рёкан задуман как заведение, которое давало бы человеку идеал домашнего уюта, о котором он может лишь мечтать в повседневной жизни. А идеал этот: во-первых — изысканное угощение, имитирующее праздничную домашнюю кухню, во-вторых — уединение (весьма недоступная роскошь в Японии), и в-третьих — возможность вместо тесного деревянного чана окунуться в какой-нибудь необыкновенный мраморный бассейн. соединенный с горячими источниками.
Путешествуя по Японии, я старался как можно чаще останавливаться в рёканах, поесть сасими утреннего улова, живых креветок.
Рыба фугу — лакомство с риском для жизни
"За тонкой раздвижной перегородкой послышались шаги. Мягко ступая босыми ногами по циновкам, в соседнюю комнату вошли несколько человек, судя по голосам — женщины. Я лежал за бумажной стеной, жадно вслушиваясь в каждое слово. Ведь именно желание окунуться в жизнь японского захолустья занесло меня в этот поселок на дальней оконечности острова Сикоку".
С этих слов начинается моя книга "Ветка сакуры". Когда я писал ее тридцать лет назад, еще не было красавцев-мостов, переброшенных ныне через Внутреннее море. Добираться на Сикоку паромом было сложно. Так что приезжих, тем более иностранцев, там было мало.
Видимо именно поэтому хозяйка японской гостиницы, о которой шла речь в вышеописанной сцене, решилась попросить меня помочь устроить ее сына в университет имени Лумумбы в Москве. Я пообещал познакомить ее с сотрудниками нашего посольства в Токио, которые занимались отбором кандидатов.
В знак благодарности я получил приглашение отведать ядовитой рыбы фугу и настойки на ее плавниках в соседнем заведении, которое этой же женщине принадлежало.
Возможность впервые в жизни попробовать это самое редкое и дорогое в японской кухне лакомство, которое обычно подают лишь министрам да президентам фирм, вызвала смешанные чувства.
Эта пузатая рыба с полосатой, черно-белой спинкой и молочно-белым брюшком смертельно ядовита, особенно накануне прихода весны. Однако именно в эту пору гурманы соглашаются платить за нее по 250 долларов за килограмм.
Каждый февраль в японских газетах появляются заметки об отравлениях рыбой фугу. Тысячи людей попадают в больницы, десятки умирают. После войны рекордным был 1958 год, когда скончались 176 человек.
Министерство здравоохранения ввело обязательное лицензирование лиц, имеющих право разделывать и подавать фугу. Нынче в Японии такие дипломы имеют 72 тысячи человек, а ежегодное число жертв сократилось до двух десятков. Но поскольку все погибшие, как правило люди известные, увлечение ядовитой рыбой сохраняет ореол "гастрономического варианта русской рулетки".
Наиболее опасна для жизни печень рыбы фугу. Однако она, как ничто другое, предохраняет от возрастных болезней суставов, вроде артрита. Потомственный актер театра Кабуки — Мацугоро Бандо Восьмой, непревзойденно исполнявший роли юных красавиц даже в шестидесятилетнем возрасте, восхищал публику изяществом своих рук. Секретом своей молодости он называл печень рыбы фугу. На беду, однако, случилось, что пристрастие к этой пузатой глубоководной рыбе в конце концов стало причиной его смерти.
Возможность попробовать это драгоценное романтическое лакомство, как говорят японцы "побывать на грани бытия и небытия", меня, конечно, пугала. Но журналистское любопытство оказалось сильнее осторожной рассудительности.
Чтобы успокоить меня, хозяйка пригласила самых известных в городе людей — мэра, начальника полиции, директора банка. На себя же она взяла роль дегустатора. Однако после нее каждый новый кусок должен был пробовать я.
Сырую рыбу утреннего улова разделывают на тонкие, почти прозрачные ломтики, сквозь которые должен просвечивать узор фарфорового блюда. Яд распределен в теле, плавниках и хвосте фугу неравномерно и оказывает неодинаковое воздействие.
Поэтому повар перво-наперво расспросил меня о возрасте, осведомился, как работают почки, печень, кишечник, есть ли проблемы по мужской части. Узнав, что мне тогда исполнилось сорок, посоветовал непременно вновь полакомиться фугу лет этак через тридцать…
Потом каждому из гостей поставили предназначенный именно для него фарфоровый кувшинчик с настоем из плавников. Мне пояснили, что сакэ, как всякий алкоголь, абсорбирует целебные свойства. Но при нарушении дозировки лекарство становится ядом.
Повар, словно анестезиолог, внимательно вглядывался каждому в глаза. Опьянение ощущалось очень своеобразно. Сперва все вокруг словно потускнело. Но затем все чувства обострились. Появилась способность видеть, слышать, осязать гораздо больше, чем обычно. Я как бы переместился в совершенно иной мир, несравненно более богатый оттенками, шорохами, запахами.
Поинтересовался, любит ли ловить этот своеобразный кайф молодежь? Мне ответили, что заведения с рыбой фугу посещают в основном люди почтенного возраста.
И вот наконец приходит черед попробовать саму пузатую рыбу. Начинают со спинки — наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится яд. Бдительно следя за состоянием гостей, повар отрезает ломтик за ломтиком, всякий раз начиная с хозяйки.
И тут на нас исподволь накатывается некая парализующая волна. Сначала буквально отнимаются ноги, потом руки. А вот уже деревенеют челюсти и язык, словно после укола новокаина, когда стоматолог собирается рвать зуб.
Способность двигаться сохраняют только глаза. Никогда не забуду этот момент ужаса, когда мы сидим на татами в полной неподвижности и лишь обмениваемся испуганными взглядами.
Потом все оживает в обратном порядке. Возвращается дар речи, обретают способность двигаться руки и ноги. Неужели ради этого воскресения из небытия люди и идут на смертельный риск? Чувствуешь себя совершенно обновленным, заново родившимся.
И тут повар наливает всем настойку из хвоста фугу. Она вызывает какой-то необыкновенный прилив творческого вдохновения. Хозяева об этом знают. Мне подносят квадрат влажного белого картона, кисть и тушь. Просят что-нибудь написать на память. И я размашисто вывожу четверостишие средневекового китайского поэта Ли Бо, одинаково хрестоматийное как для китайцев, так и для японцев. Восхищенная хозяйка обещает повесить его на стене рядом с дипломом повара.
Лет десять спустя, наш посол в Токио рассказал мне, что во время поездки по Сикоку его специально привезли в этот ресторан, чтобы показать местную достопримечательность: образец поэтической каллиграфии, некогда оставленный писателем из далекой России. После этого я решил, что жизнь прожита не зря.
В заключение добавлю: лишь в 90-х годах я узнал о том, что правильно дозированный яд рыбы фугу, особенно настоянный на сакэ, является эффективным средством профилактики и лечения заболеваний предстательной железы. Так что не случайно драгоценной рыбой фугу любят лакомиться знаменитые люди почтенного возраста.
Кстати, хозяйка заведения, где я оставил написанное мною иероглифическое четверостишие, заверила, что данная реликвия дает мне право бесплатно отведать пузатой рыбы вновь, когда я захочу. И это ободряет.
Рис — всему голова, а император — первый из земледельцев
Это повторяется каждую весну — из года в год, из века в век. Пора пробуждения природы дает о себе знать на Японских островах не только цветением сакуры, но и превращением императора в хлебороба.
Возле императорского дворца испокон веков существует символическое рисовое поле. Монарх лично возделывает этот клочок земли. В определенный апрельский день высаживает на нем кустики рисовой рассады. А осенью опять-таки своими руками пожинает сноп, обмолачивает его и приносит зерна в жертву богине солнца Аматерасу — прародительнице всех японцев.
Древний обычай имеет глубокий смысл. Его цель — возвеличить труд рисовода. Сословие земледельцев стояло в феодальной иерархии выше ремесленников и купцов. Выше крестьян по социальному статусу были только воины.
Так что рисовод в Японии — очень уважаемая профессия. Он как бы занимает в обществе более знатное положение, нежели банкир или владелец универмага.
В Стране восходящего солнца рис — продукт наипервейшей необходимости. Утром японец крошит в вареный рис сушеные водоросли и запивает супом мисо. На работу берет с собой бэнто — плоскую коробочку с рисом, кусочком рыбы или курицы. Вернувшись домой, ест что-нибудь поплотнее, но опять-таки с рисом, а потом укладывается спать на татами из рисовой соломы и задвигает перегородки, оклеенные рисовой бумагой.
Словом, рис всему голова. Не будет преувеличением назвать его не только основой японского быта, но и ключевым фактором формирования национального характера. История японской цивилизации практически не знала ни охоты, ни скотоводства. Это — страна рисовой культуры. Ее истоком явилось выращивание риса на уступчатых террасах поливных полей, разбитых по склонам холмов.
Именно здесь коренится генетическая склонность японцев к коллективизму, стремление реализовать себя не как личность, а как часть сплоченной группы.
В условиях послевоенного экономического бума "второе сословие" оказалось под угрозой. Из-за индустриализации и роста городов сельские районы обезлюдели, земледелие стало "занятием дедушек и бабушек".
Потребление риса сократилось вдвое — со 123 до 67 килограммов на душу населения в год, или примерно с шести до трех пиал вареного риса в день. Зато японцы стали есть гораздо больше мяса и молока. А поскольку выращивать корма для скота и птицы в Японии негде, приходится импортировать кормовую кукурузу и сою.
После капитуляции Страна восходящего солнца лишилась колоний — Кореи и Тайваня, которые были рисовыми житницами империи. Поэтому по настоянию оккупационных властей правительство принялось убеждать японцев есть американскую пшеницу (начиная с бесплатных булочек в школьных завтраках).
В результате хлеб вклинился в традиционный рацион. Согласно опросам, 24 процента жителей Токио и 33 процента жителей Осаки никогда не едят рис на завтрак, а предпочитают ему йогурт, кукурузные хлопья с молоком и кофе с тостами.
Хотя сельское население за последние тридцать лет сократилось с двенадцати до трех миллионов человек, Страна восходящего солнца по-прежнему полностью обеспечивает себя отечественным рисом (ежегодные сборы его стабилизировались на уровне 10 миллионов тонн), но в дополнение к этому ввозит около 5 миллионов тонн пшеницы, а также 20 миллионов тонн кукурузы и сои.
По урожайности риса — 63 центнера с гектара — Япония занимает третье место в мире после Испании и Южной Кореи. Однако себестоимость здешнего риса очень высока. Большинство японских земледельцев имеют наделы примерно в полтора гектара. Поэтому конкурировать с крупным, поставленным на индустриальную основу зерновым производством американских или канадских фермеров они, разумеется, не могут.
Себестоимость японского риса в несколько раз выше цен мирового рынка. Чтобы защитить отечественных рисоводов, правительство контрактует весь урожай по рентабельной для крестьян цене и продает его потребителям не только без всякой наценки, но даже несколько дешевле. Зарубежные экономисты не раз советовали Японии учесть ограниченность ее посевных площадей и перейти от риса к более доходным культурам. Скажем, по примеру Израиля выращивать под пленкой клубнику или дыни, а нужное стране зерно приобретать на мировом рынке.
Однако в данном вопросе Токио руководствуется не коммерческой выгодой, а прежде всего соображениями продовольственной безопасности.
Неограниченный импорт более дешевого продовольствия из-за рубежа мог бы разорить отечественных земледельцев. В Токио верно рассудили, что прекращать и возобновлять производство зерна нельзя, словно поворотом крана. Если со сцены уйдет последнее поколение рисоводов, вернуться к самообеспеченности зерном при чрезвычайных обстоятельствах страна уже не сможет.
Поэтому правительство продолжает помогать земледельцам решать ключевую задачу сельского хозяйства — в достатке снабжать 127 миллионов японцев главной продовольственной культурой — рисом.
Итак, "второе сословие" сумело выжить, несмотря на индустриализацию и урбанизацию, по-прежнему оставаясь кормильцем жителей Страны восходящего солнца, хотя в традиционном японском рационе за последние полвека произошли существенные перемены, ибо изменился сам образ жизни.
Во-первых, подавляющее большинство сельского населения стало жителями городов, точнее — горожанами из пригородов, которые добираются на работу и обратно в электричках. Во-вторых, электрификация быта неизмеримо облегчила бремя японской домохозяйки.
Первый шаг к этому сделал Коносуке Мацусита — основатель одноименного концерна. Он внедрил в быт автоматическую рисоварку, которая подарила женщине лишних два часа сна. Прежде ей надо было затемно раздувать веером древесный уголь в очаге. Ныне же можно с вечера засыпать по мерке рис, залить воду, поставить таймер на нужное время, и будильник возвестит, что завтрак готов.
Появление холодильников и морозильников избавило женщин от необходимости каждый день ходить за продуктами. Теперь супруги обычно делают закупки вместе в выходные дни. Тем более что стало гораздо больше семей, где работают по найму как муж, так и жена.
Денег в семейном бюджете теперь больше, но времени заниматься домашними делами меньше. Поэтому в моду вошли различные полуфабрикаты. К примеру, только лапши быстрого приготовления в Японии за год расходится 6 миллиардов пакетов.
Народ в целом стал питаться лучше, разнообразнее. И это положительно сказалось на здоровье нации. Средняя продолжительность жизни увеличилась почти на тридцать лет. Но есть и минусы.
Достоинства японской диеты складывались из трех главных компонентов. В ней много морепродуктов, овощей и растительных жиров. В результате японцы почти не знали сердечно-сосудистых заболеваний. Теперь, когда они стали чаще есть гамбургеры, пирожные, увлекаться быстрой пищей, содержащей консерванты, местные врачи заговорили о холестериновых бляшках и атеросклерозе.
Такова уж, видно, диалектика прогресса. Но плюсы, пожалуй, все же перевешивают минусы. Ведь среди ныне здравствующих жителей Страны восходящего солнца тринадцать тысяч человек родились еще в девятнадцатом веке.
Приятного аппетита!